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LE BISTROT – BOUILLON PARISIEN ESAT

Le Cercle vous ouvre les portes de cette vraie gastronomie parisienne et généreuse.

Le Bouillon Parisien, le goût du vrai Paris

On doit l’invention du Bouillon Parisien, vers 1860 à un boucher, Pierre-Louis Duval. Pour éviter de jeter les morceaux de viande moins nobles, le commerçant eut l’idée de servir un seul plat de viande souvent dans un bouillon aux vermicelles, pour le déjeuner, aux ouvriers du quartier des Halles. Le succès fut immédiat. Ces restaurants populaires où l’ouvrier côtoyait le bourgeois près de ses sous, fleurirent à Paris.

On en comptait jusqu’à 250 à la Belle Epoque, constituant la première chaîne de restaurants populaires. Les Bouillons ont presque disparu pour être remplacés par les brasseries, au cours du XXème siècle. 150 ans après de nouveaux Bouillons ouvrent à Paris : Bouillon Pigalle, Bouillon Chartier à Montparnasse, Bouillon République…

C’est cette cuisine populaire, bon marché, avec ses recettes traditionnelles revisitées, approvisionnée en circuits courts à moins de 200 kms de Paris, sans intermédiaire du producteur à votre assiette, que vous propose le chef Fabrice Fontaine.

LE BOUILLON PARISIEN!

UN CHEF : FABRICE FONTAINE

« Dans ma cuisine je vous mijote : un jambon blanc coupé au couteau sans nitrite, cuit avec une décoction d’herbes et d’épices fraîches; le saumon fumé maison au bois de hêtre dans notre fumoir artisanal; les légumes cueillis exclusivement à maturité à la ferme du Bec Hellouin, ferme en permaculture qui prend soin de la terre et des hommes; le saucisson « du marin » issu de cochons normands élevés à Betteville, nourris en plein air à la graine de lin, ce saucisson qu’emportaient les marins normands quand ils partaient pêcher la morue à Terre-Neuve… »

« Je suis passionné par l’histoire culinaire de ces « Bouillons » qui est l’âme des bistrots parigots; j’ai créé à Paris un Master option cuisine du Moyen âge et j’ai aussi enseigné à Pyong Yang en Corée du Nord. »

Notre séléction de buffets ESAT

Buffet Faubourg Montmartre ESAT

Accompagnements et grandes Salades (320gr./pers.)


Rillettes de maquereaux frais de la Manche, bâtonnets de céleris, radis roses, carottes et courgettes de la ferme biologique du Bec Hellouin.

Le vrai céleri rémoulade pommes du verger d’Houlbec Cocherel en Île de France.

Oeufs, poissons et viandes (120gr/pers.)



Les œufs mayonnaise Bio et fermiers du Vexin

Onglet de boeuf fondant, blonde d’Aquitaine à la moutarde de Meaux en salade rustique, pommes de terre grenaille confites de la ferme Vauquelin Normandie.

Dessert




Les gâteaux Belle Epoque :
6 Succès dacquoises aux noisettes, 4 tartes citrons meringue et 6 Opéras Grand Hôtel 1899.

Accompagnements et grandes Salades (320gr./pers.)


Rillettes de maquereaux frais de la Manche, bâtonnets de céleris, radis roses, carottes et courgettes de la ferme biologique du Bec Hellouin.
Le vrai céleri rémoulade pommes du verger d'Houlbec Cocherel en Île de France.

Oeufs, poissons et viandes (120gr/pers.)


Les œufs mayonnaise Bio et fermiers du Vexin Onglet de boeuf fondant, blonde d'Aquitaine à la moutarde de Meaux en salade rustique, pommes de terre grenaille confites de la ferme Vauquelin Normandie.

Dessert



Les gâteaux Belle Epoque : 6 Succès dacquoises aux noisettes, 4 tartes citrons meringue et 6 Opéras Grand Hôtel 1899.

Buffet Faubourg Saint Honoré ESAT

Accompagnements et grandes Salades (320gr./pers.)


Grande salade landaise pignons, croûtons à l’aïl et magret de canard IGP Sud-Ouest mis au sel, séché et fumé maison.

Lentilles vertes du Puy à la moutarde de Meaux vinaigre de cidre fermier normand, Haddock fumé et saumon fumé au bois de hêtre 24 heures dans notre fumoir artisanal.

Oeufs, poissons et viandes (120gr/pers.)



Pintade fermière avec la peau bien grillée sauce blanche, Pommes de terre à la Dauphinoise de la ferme Vauquelin Normandie.

Légumes rôtis au miel de la ferme biologique du Bec Hellouin : Potimarron, chou rave, betterave, choux fleur, carottes jaunes et orange.

Dessert




La planche des minis éclairs :
« petites duchesses » 6 chocolat, 6 café et 6 praliné.

Accompagnements et grandes Salades (320gr./pers.)


Grande salade landaise pignons, croûtons à l'aïl et magret de canard IGP Sud-Ouest mis au sel, séché et fumé maison. Lentilles vertes du Puy à la moutarde de Meaux vinaigre de cidre fermier normand, Haddock fumé et saumon fumé au bois de hêtre 24 heures dans notre fumoir artisanal.

Oeufs, poissons et viandes (120gr/pers.)


Pintade fermière avec la peau bien grillée sauce blanche, Pommes de terre à la Dauphinoise de la ferme Vauquelin Normandie. Légumes rôtis au miel de la ferme biologique du Bec Hellouin : Potimarron, chou rave, betterave, choux fleur, carottes jaunes et orange.

Dessert



La planche des minis éclairs : "petites duchesses" 6 chocolat, 6 café et 6 praliné.

Accompagne idéalement un buffet d’une dizaine de convives

Planche de charcuteries artisanales

450gr - Sans porc

Boeuf et canard fumés maison, Noix de boeuf séchée des Roches Blanches Normandie. Beurre fermier, pain de campagne.
Charcuteries artisanales sans porc – ESAT 49,50 HT

Foie gras - Terrines maison

600gr - Sans porc

Foie gras maison, terrine de canard maison, Canards IGP Sud-Ouest. Terrine de Paleron maison, légumes pot au feu de la ferme Augustus (Véxin), pain de campagne.
Foie gras – Terrines maison ESAT 64,90 HT

Planche de 18 "petites duchesses"

Mini-éclairs artisanaux, 6 chocolat, 6 café, 6 praliné
Planche de 18 « petites duchesses » ESAT 38,50 HT

Planche de charcuteries artisanales

500gr - Avec porc

Avec porc Rosette de campagne, Saucisson du Marin Roches Blanches Normandie, Jambon blanc maison sans nitrite. Beurre fermier, pain de campagne.
Planche de charcuteries artisanales ESAT 44,00 HT

Planche de Fromages

680gr

Bleu d'Auvergne de la fromagerie Duroux, Chèvre cendré et Camembert Bio fermiers, des 5 frères de Bermonville de Seine Maritime. Beurre fermier, pain de campagne.
Planche de Fromages Fermiers ESAT 42,90 HT